½׼ƻappٷַ22270.COM_新媒:新加坡老字号华人餐馆 传承多年的不老美味

新加坡《联合早报》日前刊载文章½׼ƻappٷַ22270.COM,介绍了新加坡四家历史悠久的华人餐馆。餐饮业竞争汰弱留强,能够屹立不倒超过半世纪的老餐馆实在不容易。而因为有家族成员之间的牵绊,有老顾客的人情味,传承数十年的好味道才不会老去,经得起岁月考验,代代相传。

萧钟华餐室:经营65年的福州鱼丸

美芝路一带苏丹门有一家经营了65年的“萧钟华餐室”,专售福州传统美食。到过该餐馆的食客,都应该尝过1954年售卖至今的福州鱼丸面。一盘福州干拌面配料丰富,除了有叉烧、水饺,还有手工自制的福州鱼丸、肉燕及鱼饺。

萧钟华餐室由福州人萧能钟所创。½׼ƻappٷַ22270.COM1954年他向福州老乡学得制作福州鱼丸的诀窍,在街头小巷摆摊卖福州鱼丸面,深受顾客欢迎。1970年搬到美芝路临街一家咖啡店。1996年业主要大调租金,他们便搬到苏丹门营业。

福州鱼丸的特色是鱼丸包着猪肉馅,大小像个乒乓球。鱼丸在上汤滚熟时自然膨胀起来,色泽雪白。软嫩的鱼丸一咬开,肉馅就会滑入口中。多年来,餐馆手工制作福州鱼丸,是本地唯一坚持手作美味的餐馆。

手工福州鱼丸外层软嫩,吃时充满嚼劲。(新加坡《联合早报》/林泽锐 摄)

½׼ƻappٷַ22270.COM从前,萧钟华餐室每天现做现卖福州鱼丸,现在则是每两天做一次。½׼ƻappٷַ22270.COM“以前常有人特地来买鱼丸回去煮汤拌面、拌饭,那时的家庭比较大,一买就是几百个,逢年过节大家会来买福州鱼丸自用或送礼。½׼ƻappٷַ22270.COM”餐馆负责人萧玉玲说。现在人的家庭越来越小,大家生活日趋忙碌,下厨的人越来越少,鱼丸需求量也大减少。

传统福州鱼丸是用鱼浆手工打制的丸子,一般是用鳗鱼、鲨鱼或淡水鱼。将这些鱼肉剁成茸状后,加番薯粉搅拌均匀,再包上猪肉馅即成。½׼ƻappٷַ22270.COM为了使鱼丸变得爽口,创办人萧能钟(萧玉玲的父亲)当年选用了肉质绵密的鳗鱼和有弹性的大红鱼,又掺入西刀鱼和石斑鱼。此外,他又以太白粉取代番薯粉,把鱼丸变得更为洁白。

萧玉玲从小跟在父亲身边学做鱼丸。½׼ƻappٷַ22270.COM30多年前父亲去世,萧家六兄弟姐妹便接手父亲生意,一起守业至今。“福州鱼丸采用鳗鱼、西刀鱼、番薯鱼混合打制,市场若有红鱼,就会加入红鱼。打好的福州鱼丸,还得将肉馅填入。”萧玉玲说,“父亲要我们兄弟姐妹团结,用真材实料和手工制作,这是使我们的生意维持到今天的原因。”

½׼ƻappٷַ22270.COM萧玉玲强调,手打鱼丸,靠的是多年累积下来的经验,没有手感就算跟着做,也做不出好吃的鱼丸。她感慨如今的年轻人不愿也无法接手生意,餐馆不知还能延续多少年。眼看兄弟姐妹们都上了年纪,排行最小的她只能打起精神,默默经营老店的生意。她会继续经营餐馆生意,直到她做不下去的一天。

美珍苑:84年原汁原味的湖北快三注册送38—官方网址22270.COM南猪扒

坐落在维多利亚街Landmark Village(前为黄金酒店)三楼的美珍苑创立于1935年,拥有84年历史。湖北快三注册送38—官方网址22270.COM南猪扒是该餐馆的招牌菜,从1935年至今仍保持原汁原味。据了解,湖北快三注册送38—官方网址22270.COM南猪扒是本地湖北快三注册送38—官方网址22270.COM南人接触西方人饮食后,演变和自创出来的菜肴,而美珍苑所售卖的湖北快三注册送38—官方网址22270.COM南猪扒有别于一般湖北快三注册送38—官方网址22270.COM南猪扒。

美珍苑第三代掌舵人黄良伟表示,许多人会在烹煮湖北快三注册送38—官方网址22270.COM南猪扒时淋上番茄酱,但餐馆所烹制的湖北快三注册送38—官方网址22270.COM南猪扒使用的是法式酱汁,是用面粉、牛油及洋葱慢火干炒制成的。此外,湖北快三注册送38—官方网址22270.COM南猪扒精选猪里脊肉,切片后捶打至松软后再调味。下锅前沾上的面包屑,也是餐馆自制的,把面包烘干后磨碎,油炸后散发浓香,猪扒肉质香嫩,入口外酥内软。

美珍苑湖北快三注册送38—官方网址22270.COM南猪扒的酱汁采用面粉、牛油及洋葱慢火干炒制成。(新加坡《联合早报》/龙国雄 摄)

美珍苑的前身是美珍高级餐厅,1935年由黄良伟的祖父黄令琼开设在湖北快三注册送38—官方网址22270.COM南二街。在湖北快三注册送38—官方网址22270.COM南二街经营了30多年后,因建筑拆除,在1982年迁往宏茂桥四巷,并在福南中心多开了一家餐馆。直到2002年,餐馆才迁往现址。当时,黄良伟父亲黄循昌继承了事业,直到黄循昌于2009年逝世后,黄良伟和母亲才正式接手餐馆生意。

黄良伟表示,多年来,餐馆不改菜单,主厨自1995年就在餐馆工作。“坚持传统是我们保持优势的原因,但同时也是我们的挑战。老顾客上门就为了吃传统湖北快三注册送38—官方网址22270.COM南菜,因此我们仍坚持传统经营模式,将父亲留下的事业平稳地做下去,继续发扬湖北快三注册送38—官方网址22270.COM南传统菜肴。”黄良伟说。

源和春菜馆:传承半世纪的娘惹黑果焖鸡

1953年开业的源和春菜馆以三代家传娘惹菜闻名,老板娘叶俊凤介绍了餐馆传承了66年的一道经典老菜——娘惹黑果焖鸡(Ayam Buah Keluak)。小小一颗黑果(buah keluak),搭配白饭便交融成了美味。

黑果焖鸡是传统娘惹菜的代表作之一,深受娘惹家庭喜爱。据说,所有娘惹家庭都会煮这道菜,做法也不一样。叶俊凤表示,由于黑果焖鸡的烹煮工序复杂,食客大都喜欢以购买代替烹煮,还有食客上门用餐,一次吃上10个黑果。

娘惹黑果焖鸡传承了源和春菜馆创始人叶之桂的制作食谱。(新加坡《联合早报》/严宣融 摄)

黑果是娘惹菜特别使用的食材。源和春菜馆的娘惹黑果焖鸡烹煮工序繁琐,单是香料的准备就很费工夫。黑果须要先洗刷,在水里浸泡三天才能使用。削去果实的一头,将果肉取出,然后将黑果肉、猪肉和少量番薯鱼肉混合好的肉末嵌回果壳中。将黑果、鸡肉和炒制好的香料一起焖上一个多小时,直到汤汁收浓,黑果入味。煮后还要隔天吃,味道才会好。烹煮一道娘惹黑果焖鸡需要五天准备,十分费时。

源和春菜馆是本地首家娘惹餐馆,由叶俊凤的祖父叶之桂开创。叶之桂来自湖北快三注册送38—官方网址22270.COM南,曾在娘惹家庭工作,因此学会烹调娘惹美食。

源和春的招牌是叶之桂根据三个儿子名字——叶高源、叶高和与叶高春(叶俊凤的父亲)命名,寓意家族生意代代相传。35年前,叶高春将餐馆交由叶俊凤打理。其丈夫欧阳景新是餐馆主厨,两人并肩经营历经三代的家族餐馆,厨房楼面两头忙。

自12岁起,叶俊凤便开始帮忙餐馆生意,17岁接管源和春。餐馆曾在2009年因附近一带店屋集体出售,搬迁到如切坊。“过去土生华人习惯在家用餐,娘惹餐馆不多,但随着时代变迁,娘惹餐馆几乎随处可见。”叶俊凤说。

面对娘惹餐饮市场剧烈的竞争,叶俊凤认为,老餐馆讲的是人情味,用心烹煮出的娘惹传统菜肴食客吃后会感受到,她只管认真守业,将父亲交给她的餐馆继续好好地打理下去。她笑称自己很幸运,总是碰到好食客,多年来给予她批评和建议,她虚心听取老顾客的建议和父亲的指导,一路做,一路学,逼自己不断地进步,也与顾客建立了深厚的感情。

民众菜馆:走过86年的兴化卤面

走到惹兰勿刹的茂德路(Maude Road),就可以在本地历史最悠久的兴化菜馆——民众菜馆吃上一碗传承了86年的兴化卤面。许多食客上门都会点一碗卤面,也有顾客从家里带上大锅、小锅来买卤面。

这道兴化卤面是莆田传统佳肴,食材配料丰富,包括鲜虾、花蛤、菜心、紫菜、芋头、虾、苏东、瘦肉、肥肉、豆卜,面条嫩滑有劲,吃起来既黏软滑润,鲜甜美味。多年来,民众菜馆的兴化卤面烹煮配方保持不变,唯一的变化是以前加入猪血,现在则不再使用。

民众菜馆传承了86年的兴化卤面,食材配料丰富。(新加坡《联合早报》/严宣融 摄)

菜馆父子传承,至今已是第三代,由三兄弟大哥何金生与两个弟弟何金德、何金理共同管理。1933年,民众菜馆创办人何信财在结霜桥一带售卖兴化卤面和炒面线,随后交给第二代何文霖(何家三兄弟的父亲)。

何金理协助父亲打理餐馆业务30多年,认为卤面的汤头和面条是美味的关键,每天新鲜熬煮的乳白色高汤须熬上数小时,浓稠汤汁清甜鲜美,面条也不可煮得过熟。

何金生表示,餐馆取名“民众”,是希望能为当时的老百姓,包括三轮车夫和劳工提供大众化的兴化家常菜。菜馆多年来保持传统味道,除了做老顾客的生意之外,也受到许多新顾客的垂青。老顾客吃的是莆田家乡的味道,新顾客也喜欢传统的滋味。(叶晓虹)

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